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手工老麵
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手工老麵
自從吳寶春師傅2010 年世界麵包大賽以老麵米釀荔香麵包勇奪全球第一麵包金牌後,老麵就開始成為顯學。
發酵麵食是以水、麵粉與酵母或「
老麵種
」所調製的蓬鬆麵團,又稱「
活麵
」。特性是使麵團組織鬆軟而有發酵特有的酒香味。
「老麵種」中含有豐富的天然酵母菌,麵團的發酵是因為酵母菌吸收麵團中的養分而產生變化,酵母菌利用麵團中的醣類,在繁殖作用時產生大量的二氧化碳,促使麵團膨鬆,由於
酵母菌本身含有豐富的蛋白質,而且可以將醣發酵分解成酒精與二氧化碳
。酵母菌其他的代謝產物如脂訪、維生素B2、解脂脢等,甚鉅營養。
直至今日,仍無法找到更好的東西來代替酵母菌,
實用天然酵母菌製品更是不會引發胃酸
。